 |
| Bánh đa Kê |
Đến thị xã Bắc Giang nhiều người háo hức tìm hàng bánh đa Kế để mua ngay tại chỗ, có muốn đi đâu làm gì cũng để sau. Vừa bước qua cầu sông Thương đã bắt gặp dân làng Kế sắp hàng đứng đợi như cảnh chợ con, giơ những cái bánh đa nướng to như tai voi ra vẫy vẫy mời gọi: Bánh đa Kế đây…
Bánh đa Kế là sản phẩm của xã Dĩnh Kế nắm ở ngoại ô thị xã Bắc Giang. Cả xã hiện có tới hơn 100 hộ chuyên nghề làm bánh đa. Dân cư ở các thôn như thôn Chợ, thôn Phố, thôn Tiêu, thôn Chùa và thôn Sau đều làm nghề tráng bánh đa chuyên nghiệp. Riêng hai thôn Sau và Phố mỗi thôn đã có tới 3-4 chục người làm bánh đa.
Người Dĩnh Kế làm bánh đa đã từ lâu lắm và vẫn giữ gìn cẩn trọng những bí quyết gia truyền chẳng hạn như gạo tẻ đất Kế ngâm trong nước đủ 3-4 tiếng mới cho vào máy xay hay cối đá nghiền thành thứ nước “ốt ết”. Còn vừng chọn thứ trồng ở bãi hạt to căng tròn. Bột đưa lên bếp lò tráng như kiểu tráng bánh đa nem nhưng dày dặn to hơn rồi căng lên phên nứa độ vài ba tiếng cho khô cứng thì bóc dỡ vào nhà. Nướng bánh cũng chọn than hoa đen nhánh màu bóng than đá, quạt đều cho vừa bén lửa thì đặt cả chiếc bánh sống lên trên…
Công đoạn lặp đi lặp lại chỉ có thế nhưng làm bánh đa Kế khó nhất là ở ba khâu: khâu pha chết bột, khâu tráng bánh và khâu nướng bánh. Pha chế bột làm sao cho bánh ăn đậm thơm, không phải chất đậm mặn của muối hay ngọt mì chính mà là thứ vị thơm cứ “lừ” đi nhập vào chất gạo làm bánh đa. Còn khâu tráng phải dàn đều sao cho lúc bóc ra tấm bánh dày dặn mịn màng như tấm bánh đúc, bột nở đầu nở hết tới độ giòn tan. Khâu tráng bánh vụng về thì chỗ quá lửa sẽ đắng ngắt chỗ dại chỗ chun ngoen ngoét. Cơ bản nhất lại là khâu nướng bánh. Xem bà con làng Kế, một tay đảo qua đảo lại cái bánh sấp ngửa trên bếp than hồng, tay kia vẫn phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao lúc chúc xuống thấp, khi lấy nẹp tre ấn đều lên mặt tấm bánh đa chả khác xem làm xiếc.
Người nướng nắm được độ nóng của lửa than, độ bốc cháy của từng loại ẩm khô lại phải nắm được độ chín tới đối với từng phần trong ngoài chiếc bánh đa rồi lại biết dùng tay uốn nhẹ những nếp gấp bánh đa trong khi nó đang chín rộp dần dần và cong vống lên để được cái bánh tạo hình khum khum như chiếc yên ngựa. Bấy nhiêu yêu cầu cấp bách cùng một lúc đòi hòi người quạt nướng bánh đa phải thực hiện gấp gáp hài hoà trong cùng một khoảng thời gian ngắn ngủi chạy đua với bếp than rực hồng.
Bàn tay của người nướng bánh đa làng Kế chịu đựng sức nóng đều đều mỗi mẻ than, ngón tay cứ đỏ tấy lên như bị bỏng nước sôi. Bù lại, nhìn thấy những tấm bánh đa cong lên một cách điệu nghệ với những chỗ nổi phồng rộp lên như quả táo xanh, bốc theo mùi thơm hanh khô của thứ ngũ cốc rang lại thấy vui lòng hả dạ.
Trung bình mỗi kilogam gạo tẻ làm được hơn chục chiếc bánh, nếu đồ mỏng không đều tay thì được nhiều hơn nhưng bị chê ngay là không dày dặn chẳng bán được. Mỗi gia đình làm độ 20-30 kilo gạo mỗi ngày cũng được mấy trăm bánh ra lò. Giá một chiếc bánh đa Kế nướng tại thị xã Bắc Giang là 1500đ cái loại to và 1000đ/cái loại nhỏ.
Bánh đa Kế vẫn chỉ là thứ quà dân dã. Người chưa biết thì mua ăn cho biết, người biết rồi thì mua về làm quà, người ngồi buồn đợi tàu xe ăn, bợm rượu càng ăn bởi nó cũng là món nhắm thuận tiện không cần mâm bát. Nói chung đều là ăn chơi bởi chẳng phải ăn lấy no nên sức tiêu thụ chẳng là bao nhiêu. Có ai giàu về hàng quà bánh bao giờ, chẳng qua lấy công làm lãi, cố giữ lấy nghề để kiêm thêm trong lúc nông nhàn.
Dân làm bánh đa Kế những ngày rỗi rãi ế ẩm vẫn kéo nhau lên Lạng Sơn, Hà Giang làm thuê làm mướn. Người trụ lại nhà làm nghề thì lận đận gánh bánh đi bán rong khắp nơi, bán buôn cho các quán cóc trong thị xã, bán lẻ ở bến tàu xe, ven quốc lộ 1 hoặc đầu cầu sông Thương… Cũng có đôi người chuyên chở bánh đa đi Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng hay các vùng quê khác nhưng cũng chỉ là “đánh quả lẻ” vài ba chục cái bánh sống chẳng bõ cước tàu xe.
Trên màn hình nhỏ, gần đây cũng nhắc tới đặc sản bánh đa Kế. Người hâm mộ bánh đa Kế vẫn khá nhiều nhưng công nghệ bánh đa vẫn dậm chân tại chỗ không thể phát triển qui mô lớn được, dù sao cũng chỉ là một nghề thủ công, sản xuất cầm chừng.
Người dân Dĩnh Kế làm bánh đa nưh một nghề phụ để lưu giữ nghề truyền thống mà sản phẩm đã ăn sâu vào nếp sống của mỗi vùng quê lúa tự ngàn đời không thể bỗng chốc bỏ quên.