Đặc sản Bắc Giang - Rượu Làng Vân

Rượu làng Vân ra đời từ bao giờ, hiếm có người đoán được chính xác. Chỉ biết rằng người dân làng Vân biết cách nấu rượu ít nhất cũng từ thời Triệu Quang Phục đánh giặc Lương hồi thế kỷ VI.

Tục truyền rằng, trên đường cho quân đến mai phục bên đầm Dạ Trạch, khi qua một ruộng dưa, Triệu Quang Phục đã khao quân bằng rượu làng Vân với dưa đỏ. Ngày nay, hàng năm cứ vào ngày rằm tháng tư âm lịch trước sân ngôi đền cổ ven sông dựng từ thời tiền Lê, dân làng Vân vẫn còn tục lệ mở hội thi vật, uống rượu, ăn dưa để tưởng nhớ công đức người xưa. Ở cổng làng Vân, sau này có đôi câu đối nom không biết của ai:

Vân hương mỹ tửu lừng biển Bắc

Chiến công như nguyệt rạng trời Nam.

“Vân hương mỹ tửu” chính là cái tên rượu làng Vân mộc mạc dân dã ngày trước. Thời Bảo Đại làm vua, rượu làng Vân đã vào tận triều đình để bá quan văn võ mở tiệc chiêu đãi Tây. Những tên quan cai trị thực dân đã một thời mê rượu làng Vân hơn cả Sâm banh. Đúng như vậy, nếu không rượu làng Vân đã chẳng được nhà nước bảo hộ cho phép công khai cất nấu với cái nhãn “ông Tiên” đầu râu tóc bạc, lửng lơ đi giữa tầng mây và được đàng hoàng cạnh tranh với hãng Phông ten của nhà máy rượu Hà Nội.

Bữa cỗ thời xưa hay đi Tết ít ra phải tìm mua bằng được mấy chai rượu làng Vân, thứ đóng chai nhãn hiệu “ông Tiên” cho lịch sự. Chẳng có thì chai không nhân, nút bằng lá chuối khô miễn là chính cống làng Vân nấu. Thứ đóng nhãn chẳng qua để quảng cáo phô trương biếu xén cho đẹp. Chẳng có ông chủ Vạn Vân đầu tư sản xuất theo kiểu công nghiệp lúc bấy giờ thì cũng không thiếu rượu làng Vân kiểu thủ công, có lẽ còn thơm ngon và chóng bốc hơn cả thứ được sản xuất hàng loạt.

Rượu làng Vân luôn luôn ở nồng độ 45 độ trở lên. Nước đầu có thể lên tới 60 độ, nước thứ hai thứ ba cứ thế tụt bớt mươi mười lắm độ nhưng ít ai uống được nước đầu vì quá nặng. Rượu ngon vừa độ, uống êm không xốc thường pha lẫn nước đầu với nước thứ hai hoặc trộn đều cả ba nước sẽ có độ vừa phải mà vẫn thơm ngon. Cầm chai rượu nhìn thấy trong suốt, lắc mạnh vẫn còn sủi tăm, ít ra cũng phải từ 45-60 độ. Rượu làng Vân nâu toàn một thứ gạo nếp ngon trồng cấy bên cánh đồng Vân Hà thuộc huyện Việt Yên, Hà Bắc. Rượu ngon còn phải nhờ vào men tốt, thứ men gia truyền toàn bằng các vị thuốc quí hiếm. Người chế men đã giỏi giang, lại thêm người nấu rượu tài tình, cả hai nghề cha truyền con nối đó cứ thế khuôn chặt trong một cái làng nhỏ - làng Vân hàng chục thế kỷ qua, ít nơi sánh kịp. Cho nên ca ngợi rượu làng Vân chính là ca ngợi cái nghệ thuật nấu rượu ngàn đời của người làng Vân. Người sành điệu cần cái chất của rượu làng Vân là cái chính. Có tiếc là tiếc cái chất rượu xưa chứ mấy ai tiếc cái nhãn ông Tiên dán ngoài chai rượu với cái thứ nút bằng thiếc trắng chứ không phải là lá chuối khô.

Cái chất rượu xưa thực ra đã mất lâu rồi. Những lít rượu làng Vân ngày nay dù ở lò nấu nào đi chăng nữa, dù vẫn là con cháu gia truyền với những bí mật nhà nghề thì rượu cũng chẳng còn thơm ngon bằng rượu ngày xưa trước bởi lẽ thứ gạo nếp cái hoa vàng của cánh đồng xưa đã thay bằng giống khác có năng suất cao hơn cho người ta no bụng chứ đâu cần giữ cho hương rượu ngọt ngào, hàng mỹ tửu nữa.

Đó là cái thứ rượu nấu chui cho dù bằng gạo cũng chẳng bằng được huống chi rượu làng Vân bây giờ nấu toàn bằng sắn khô, sắn mốc thậm chí ủ bằng men lá. Độ rượu cũng vẫn cao đấy nhưng mùi hắc, vị đắng để lâu chua loét, nhạt phèo, uống xong miệng khô đầu nhức tới cả buổi, háo cổ khát nhiều, người không có lương tâm đã pha thêm vào đõ ít nhiều phân đạm mà người uống không tài nào phân biệt được.

Nghe đâu để khai thác nghệ thuật nấu rượu cổ truyền của làng Vân đã có một hợp tác xã nơi sở tại đứng ra sản xuất đại trà để xuất ra nước ngoài với cái tên Vodka làng Vân, nhãn mác vẽ mới hấp dẫn không giữ lại dấu tích ông Tiên thời xưa. Thế nhưng điều quan trọng không phải là cái hình ông Tiên hay mới đây đổi thành hình “Trống đồng chim lạc” mà cái chính là nguyên liệu gạo nếp nguyên chất và men thuốc bắc ngày xưa.

Dù sao thì rượu trắng Việt Nam cũng đã có lúc chinh phục được người nghiện trên thế giới như Lúa Mới đã có một thời là chúa tể các loại Vodka kể cả Vodka Ba Lan, Liên Xô cũ khiến ngay ở nước ngoài người mua rượu Lúa Mới phải xếp hàng và bán hạn chế.

Rượu Sakê nổi tiếng đất Phù tang cũng cất bằng gạo ủ men nhưng thua xa rượu làng Vân, còn lâu mới đuổi kịp Lúa Mới hoặc rượu đế, rượu ngang nhưng làm thế nào mua được lít rượu làng Vân thật bây giờ? Suốt phố Lý Nam Đế rồi giữa phố Hàng Bột chỗ nàp cũng trương biểu tượng Làng Vân có tới 4, 5 cấp hạng, phải chăng đó là rượu làng Vân chính cống để mua đôi ba lít nhấm nháp trong dịp đầu xuân này?

Read More

Đăc sản Bắc Giang - Bánh Đa Kê

Bánh đa Kê

Đến thị xã Bắc Giang nhiều người háo hức tìm hàng bánh đa Kế để mua ngay tại chỗ, có muốn đi đâu làm gì cũng để sau. Vừa bước qua cầu sông Thương đã bắt gặp dân làng Kế sắp hàng đứng đợi như cảnh chợ con, giơ những cái bánh đa nướng to như tai voi ra vẫy vẫy mời gọi: Bánh đa Kế đây…

Bánh đa Kế là sản phẩm của xã Dĩnh Kế nắm ở ngoại ô thị xã Bắc Giang. Cả xã hiện có tới hơn 100 hộ chuyên nghề làm bánh đa. Dân cư ở các thôn như thôn Chợ, thôn Phố, thôn Tiêu, thôn Chùa và thôn Sau đều làm nghề tráng bánh đa chuyên nghiệp. Riêng hai thôn Sau và Phố mỗi thôn đã có tới 3-4 chục người làm bánh đa.

Người Dĩnh Kế làm bánh đa đã từ lâu lắm và vẫn giữ gìn cẩn trọng những bí quyết gia truyền chẳng hạn như gạo tẻ đất Kế ngâm trong nước đủ 3-4 tiếng mới cho vào máy xay hay cối đá nghiền thành thứ nước “ốt ết”. Còn vừng chọn thứ trồng ở bãi hạt to căng tròn. Bột đưa lên bếp lò tráng như kiểu tráng bánh đa nem nhưng dày dặn to hơn rồi căng lên phên nứa độ vài ba tiếng cho khô cứng thì bóc dỡ vào nhà. Nướng bánh cũng chọn than hoa đen nhánh màu bóng than đá, quạt đều cho vừa bén lửa thì đặt cả chiếc bánh sống lên trên…

Công đoạn lặp đi lặp lại chỉ có thế nhưng làm bánh đa Kế khó nhất là ở ba khâu: khâu pha chết bột, khâu tráng bánh và khâu nướng bánh. Pha chế bột làm sao cho bánh ăn đậm thơm, không phải chất đậm mặn của muối hay ngọt mì chính mà là thứ vị thơm cứ “lừ” đi nhập vào chất gạo làm bánh đa. Còn khâu tráng phải dàn đều sao cho lúc bóc ra tấm bánh dày dặn mịn màng như tấm bánh đúc, bột nở đầu nở hết tới độ giòn tan. Khâu tráng bánh vụng về thì chỗ quá lửa sẽ đắng ngắt chỗ dại chỗ chun ngoen ngoét. Cơ bản nhất lại là khâu nướng bánh. Xem bà con làng Kế, một tay đảo qua đảo lại cái bánh sấp ngửa trên bếp than hồng, tay kia vẫn phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao lúc chúc xuống thấp, khi lấy nẹp tre ấn đều lên mặt tấm bánh đa chả khác xem làm xiếc.

Người nướng nắm được độ nóng của lửa than, độ bốc cháy của từng loại ẩm khô lại phải nắm được độ chín tới đối với từng phần trong ngoài chiếc bánh đa rồi lại biết dùng tay uốn nhẹ những nếp gấp bánh đa trong khi nó đang chín rộp dần dần và cong vống lên để được cái bánh tạo hình khum khum như chiếc yên ngựa. Bấy nhiêu yêu cầu cấp bách cùng một lúc đòi hòi người quạt nướng bánh đa phải thực hiện gấp gáp hài hoà trong cùng một khoảng thời gian ngắn ngủi chạy đua với bếp than rực hồng.

Bàn tay của người nướng bánh đa làng Kế chịu đựng sức nóng đều đều mỗi mẻ than, ngón tay cứ đỏ tấy lên như bị bỏng nước sôi. Bù lại, nhìn thấy những tấm bánh đa cong lên một cách điệu nghệ với những chỗ nổi phồng rộp lên như quả táo xanh, bốc theo mùi thơm hanh khô của thứ ngũ cốc rang lại thấy vui lòng hả dạ.

Trung bình mỗi kilogam gạo tẻ làm được hơn chục chiếc bánh, nếu đồ mỏng không đều tay thì được nhiều hơn nhưng bị chê ngay là không dày dặn chẳng bán được. Mỗi gia đình làm độ 20-30 kilo gạo mỗi ngày cũng được mấy trăm bánh ra lò. Giá một chiếc bánh đa Kế nướng tại thị xã Bắc Giang là 1500đ cái loại to và 1000đ/cái loại nhỏ.

Bánh đa Kế vẫn chỉ là thứ quà dân dã. Người chưa biết thì mua ăn cho biết, người biết rồi thì mua về làm quà, người ngồi buồn đợi tàu xe ăn, bợm rượu càng ăn bởi nó cũng là món nhắm thuận tiện không cần mâm bát. Nói chung đều là ăn chơi bởi chẳng phải ăn lấy no nên sức tiêu thụ chẳng là bao nhiêu. Có ai giàu về hàng quà bánh bao giờ, chẳng qua lấy công làm lãi, cố giữ lấy nghề để kiêm thêm trong lúc nông nhàn.

Dân làm bánh đa Kế những ngày rỗi rãi ế ẩm vẫn kéo nhau lên Lạng Sơn, Hà Giang làm thuê làm mướn. Người trụ lại nhà làm nghề thì lận đận gánh bánh đi bán rong khắp nơi, bán buôn cho các quán cóc trong thị xã, bán lẻ ở bến tàu xe, ven quốc lộ 1 hoặc đầu cầu sông Thương… Cũng có đôi người chuyên chở bánh đa đi Hà Nội, Hải Dương, Hải Phòng hay các vùng quê khác nhưng cũng chỉ là “đánh quả lẻ” vài ba chục cái bánh sống chẳng bõ cước tàu xe.

Trên màn hình nhỏ, gần đây cũng nhắc tới đặc sản bánh đa Kế. Người hâm mộ bánh đa Kế vẫn khá nhiều nhưng công nghệ bánh đa vẫn dậm chân tại chỗ không thể phát triển qui mô lớn được, dù sao cũng chỉ là một nghề thủ công, sản xuất cầm chừng.

Người dân Dĩnh Kế làm bánh đa nưh một nghề phụ để lưu giữ nghề truyền thống mà sản phẩm đã ăn sâu vào nếp sống của mỗi vùng quê lúa tự ngàn đời không thể bỗng chốc bỏ quên.

Read More

Đặc sản Bắc Giang - Bánh đa làng Kế

Bánh đa làng Kế

Bánh đa làng Dĩnh Kế (Bắc Giang) nổi tiếng là đặc sản vùng sông Thương. Chiếc bánh to dầy vàng ruộm, phủ vừng thơm lừng, vị bùi, ngọt, là món quà quê được nhiều người ưa thích.

Con đường vào làng Dĩnh Kế nhỏ và sâu. Trong từng nếp nhà, không nhà nào không có những chiếc phên nứa để phơi bánh tráng. Cả làng có trên một trăm hộ làm bánh đa.

Trong một gia đình làm bánh, cả gia đình đều biết và thành thục với mọi khâu làm bánh chỉ trừ lũ trẻ bây giờ không còn có thời gian mà học cách quạt bánh gia truyền và nhiều công phu nữa.

Đều đặn 5 giờ sáng hàng ngày, người dân làng Kế lại thức dậy để chuẩn bị nguyên liệu làm bánh, bắt đầu một ngày làm việc không ngơi nghỉ. Thường là một căn bếp rộng rãi. thoáng đãng đủ để cho hai cái lò hoạt động cùng với một cối xay bột và hàng loạt phên nứa.

Nghề làm bánh đa của làng được truyền từ đời này sang đời khác, và bí quyết làm bánh chỉ được giữ riêng cho làng. Không vùng nào dù xa hay gần có thể làm được những chiếc bánh đa như chiếc bánh của làng Kế, dù họ có giữ công thức trong tay, và biết rõ từng công đoạn làm bánh.

Chợ bánh đa ở ngã ba Kế lúc nào cũng họp, với các cô, các chị tay dẻo dai quạt bánh từ màu trắng nhóc thành màu vàng sậm, cong hình đai ngựa, thơm nồng mùi gạo pha lẫn mùi khói... Khách đến đây chỉ việc chọn lựa hàng bánh nào ngon nhất mà đem đi làm quà.

Muốn có được những chiếc bánh ngon, người làng Kế đã đổ vào đấy bao nhiêu mồ hôi và công sức. Gạo tẻ đất Kế phải là thứ gạo để lâu, khi vo không vo kỹ, sau đó đem ngâm ba, bốn giờ đồng hồ, để gạo chua ở độ vừa phải, vớt ráo nước rồi đem vào cối xay. Người ta xay hai lần cho bột thật mịn, trắng, nhuyễn như nước, không còn gợn, không còn sạn. Cơm nguội cũng được đem xay cùng gạo. Bột làm bánh đa phải làm sao cho bánh có vị đậm thơm của gạo, vị bột đậm đà.

Tráng bánh như tráng bánh cuốn. Chỉ khác là bánh được tráng hai lần làm cho bánh có độ dầy dặn, khi quạt bánh nở to. Nếu tráng bánh kém thì khi đem quạt, bánh sẽ chín không đều, chỗ bị quá lửa, chỗ lại mang vị dai của bánh sống. Chỉ đặt bột lăn vài giây trong nồi hơi cho hơi nước làm chín bánh, rắc vừng, lạc giã lên mặt bánh rồi dùng ống nứa to, đường kính khoảng 5 cái cuộn bánh đặt nhẹ nhàng lên phên nứa. Khi phên nứa đã đầy, người ta vác từng phên ra sân phơi nắng. Độ nắng nóng và thời gian phơi bánh cũng có con số nhất định, không đơn giản chút nào. Người ta phải kịp thời lật mặt bánh để bánh không dính vào phên. Luôn luôn phơi mặt bánh trắng lên trên trước, lật mặt vùng sau. Khi bánh đã khô, phải xếp chúng vào trong túi nilon, tránh ẩm ướt.

Khó nhất của chiếc bánh đa Kế chính là khâu quạt bánh. Nhìn chị gái làng Kế một tay đảo qua đảo lại cái bánh đa trên mặt bếp than hồng, tay kia phe phẩy cái quạt nan lúc nhanh lúc chậm, lúc giơ cao, lúc chúc xuống, khi lấy nẹp tre dằn lên bánh đa, lúc lại lấy tay cuốn từng mép bánh... Những chiếc bánh sống qua đôi bàn tay khéo léo của người con gái làng Kế thoáng chốc phồng lên, giãn nở đều, chín rộp dần dần và cong lên khum khum như hình yên ngựa, từ từ chuyển sang màu vàng ruộm, vừng chín thơm lừng.

Nguồn tin: www.vnexpress.net

Địa chỉ mua: Trục đường làng xã Dĩnh kế, Bắc Giang

Read More